Питання. Цис-транс-ізомеризація деяких ненасичених вуглецевих зв’язків, що залишилися, до їхніх транс-ізомерів під час процесу часткової гідрування призводить до утворення транс-жиру, який, як було продемонстровано, становить ризик для здоров’я серцево-судинної системи.
Гідрогенізація — це хімічний процес, який додає водень до ненасичених зв’язків у ланцюгах FA, приєднаних до магістралі TAG. Таким чином, ненасичений жир можна перетворити на насичений жир і підвищити його температуру плавлення (Ліст і Кінг, 2006).
Гідрування перетворює рідкий ненасичений жир у твердий жир шляхом додавання водню. Повністю гідрогенізовані олії в основному містять насичені жири і не становлять такого ж ризику для здоров’я, як транс-жири, тому їх дозволено використовувати в харчових продуктах промислового виробництва. Харчові компанії почали використовувати гідрогенізовану олію, щоб збільшити термін зберігання та заощадити кошти.
Транс-жир вважається найгіршим типом жиру для споживання. На відміну від інших дієтичних жирів, транс-жири — також звані транс-жирними кислотами — підвищує «поганий» холестерин, а також знижує «хороший» холестерин. Дієта, насичена транс-жирами, підвищує ризик серцево-судинних захворювань, головних причин смерті дорослих.
Може завдати шкоди здоров'ю серця. Доведено, що трансжири гідрогенізованих рослинних олій шкодять здоров’ю серця. Це показують дослідження транс-жири можуть підвищувати рівень ЛПНЩ (поганого) холестерину, одночасно знижуючи рівень хорошого ЛПВЩ (хорошого) холестерину, обидва з яких є факторами ризику серцевих захворювань (12).
Гідрогенізація — це хімічний процес, який змінює структуру алкенів шляхом розриву їхніх подвійних зв’язків C=C і насичує вуглеці воднем, перетворюючи їх на алкани. Під час гідрогенізації, ненасичений жир хімічно перетворюється на штучно насичений жир.