Рисовий крохмаль надасть киселю каламутного, непривабливого вигляду.. Найвдаліше йому застосування у непрозорих соусах та десертах. Наприклад, у бланманжі. Кукурудзяний крохмаль, як і рисовий, не дає бажаної прозорості.
При взаємодії органічної кислоти фруктів та ягід зі стінками посуду напій може забарвитися у неапетитний синюватий відтінок та придбати металевий присмак. Тому для варіння киселя краще використовувати емальований посуд. По-друге, додайте лимонну кислоту.
Для ягідних та фруктових киселів використовується картопляний крохмаль. У процесі варіння він перетворюється на густу прозору масу, тому кисіль зберігає вихідний колір ягід та фруктів. Для додаткової стабілізації кольору додається лимонна кислота. Для киселів на основі молока використовується кукурудзяний крохмаль.
За нормами, воно повинно готуватися зі свіжих або сухих фруктів та ягід, соків, сиропів, варення та молока, якщо це молочний кисіль. Для того, щоб кисіль мав правильну тягучу основу, використовують кукурудзяний або картопляний крохмаль.
Особливої шкоди від киселю немає, але слід обережно вживати цей продукт людям з цукровим діабетом, оскільки кисіль містить багато вуглеводів. Рекомендується також відмовитися від магазинного напівфабрикату. Склад такого роду киселя містить безліч барвників та консервантів.