До безе додається оцет знизити рН яєчного білка. Це кисле середовище також допоможе стабілізувати піну яєчного білка, не даючи меренгі надто згорнутися.30 листопада 2023 р.
Кислота. Будь то оцет, лимонний сік, винний камінь або їх комбінація, кислота значно покращить структуру безе. Кислота не тільки допомагає меренгі швидше збиватися та провітрюватися, але й підтримує її стабільність. Без кислоти, меренга, швидше за все, згорнеться під час або після змішування.
Кислота насправді буде допоможе стабілізувати збиті білки теж. Ось чому ми додаємо винний камінь до наших рецептів Павлови. Якщо ви додасте трохи більше оцту в безе, ви отримаєте м’яку серединку та хрустку оболонку.
Також можливе використання лимонного соку або винного каменю як альтернативи. Обидва вони повинні використовуватися в тій же кількості, що і оцет, для цього конкретного рецепту 1 чайна ложка. Крем винного каменю іноді називають винною кислотою.
У рецепт безе, як-от Mini Pavlovas від Nigella (від Domestic Goddess і на веб-сайті Nigella), оцет додається, коли він допомагає стабілізувати збиті яєчні білки та допомагає суміші для безе утримувати повітря, що входить до неї.
Використовуйте яйця кімнатної температури. Холодні яєчні білки зменшують об’єм безе. Ніколи не допускайте потрапляння жовтка в білки. Не збивайте яєчні білки.