У окроп опустити листя. Ложкою занурити їх у воду. Готувати 1-2 хвилини до зміни кольору. Щоб листя вийшло смачніше, в киплячу воду можна додати столову ложку солі та цукру на вказану кількість води.
Ідеальна листова пластина для долмадаки. проста, з м'якою хвилею. До того ж важливий смак листа, він залежить від сорту винограду. Білий виноград м'якший, червоний має терпкість, отже, листя темних сортів різкіше на смак і жорсткіше, у світлих сортів смак із ніжною кислинкою та гнучкі листки.
У Росії долма – через букву «д», а Грузії готують толму, з наголосом першому складі. Якщо в Грузії когось запитати, що таке долма, ніхто не відповість, а Толму всі знають. На півдні Грузії толму майже не роблять. Точніше роблять, як голубці, загортаючи в капусту.
У їжу частіше вживають листя білого винограду – вони м'якші і смачніші. Це листя збирає, коли кущ тільки зацвітає. Тоді листя ніжне і соковите, як капуста, а за смаком кислувате, трохи нагадує лимон. Їх можна їсти навіть у сирому вигляді.
Доведіть велику каструлю з несолоною водою до кипіння і наповніть велику миску на дві третини крижаною водою. Опустіть листя в киплячу воду і варіть одну-дві хвилини, злийте воду і відразу ж перекладіть у крижану воду, щоб припинити варіння. Знову злийте воду і злегка промокніть їх перед використанням.