Щоб ковбаски вийшли смачними, соковитими, в них потрібно додавати щось жирне: або жирну свинину, приблизно 25-30%, або просто шпиг, від 10 до 20%. Причому шпиг має бути порізаний не зовсім дрібно, інакше під час смаження витікатиме.
На 1 кг фаршу приблизно 28 гр солі (це дуже важливо), я постійно роблю з 3-х кг м'яса, нам вистачає до наступного разу.
Найкращим вважається спинний шпик, а сало, зняте з грудей, черева та боків поступається йому за якістю. Яке м'ясо використовуватиме гарантований результат? Для гарантованого результату необхідно використовувати стабільну сировину, яка пройшла повний цикл від забою.
На 1 метр кишки 38/42 мм діаметра припадає приблизно 0,8-1 кг фаршу. На 1 метр кишки 38/42 мм діаметра припадає приблизно 0,8-1 кг фаршу.
Але навіщо таки використовують при виготовленні ковбаси крохмаль? Наявністю крохмалю виробник намагається забезпечити структурну однорідність жиру та м'яса, а також міцну форму продукту, який завдяки цьому можна розрізати на тонкі скибочки..