Це потрібно, щоб під час запікання випливав зайвий жир. Замаринуйте. Щоб м'ясо вийшло ніжним, перед запіканням качку можна замаринувати. Найуніверсальніший маринад — гірчиця, часник, соєвий соус та спеції.
Соус Хойсін Соус Хойсін надзвичайно популярний у Китаї.
Для засолювання змішуємо 1 кг солі з цукром у пропорції 3:1 (три ложки солі та одну цукру), додаємо чорний перець; можна додати інші спеції за смаком. У качки вирізаємо хребет (є там нічого) і розплющуємо.
При подачі на стіл тушку качки нарізають на 80-120 тонких скибочок, кожен обов'язково зі шматочком шкірки. М'ясо і шкірка качки, яка має бути хрусткою, тонкою і нежирною, подаються з мандаринськими млинцями, молодою цибулею, надрізаною у вигляді пензликів, і соусами: солодким соусом з лопуха або соусом «Хойсін».
І в розсолі, і в маринаді сіль впливає на м'ясо одразу в кількох напрямках. По перше, реструктурує (реорганізує) молекули білка в м'ясі, створюючи між ними зазори, заповнені водою – м'ясо стає соковитішим..