Свіже м'ясо тунця довгоперого щільної консистенції, має колір від світло-червоного до рожевогопісля переробки світле. Вважається, що за смаковими якостями воно найбільше чудове.
М'язи, що працюють, пронизані капілярною сіткою, в якій багато міоглобіну. Загальне правило для всіх теплокровних тварин чим більше працює м'яз, тим він червоніший. В результаті м'ясо тунця набагато щільніше, ніж м'ясо більшості інших риб, і готувати його потрібно так само, як телятину.
Такий колір міотомальним м'язам надає киснезв'язуючий білок міоглобін, що міститься в м'ясі тунців в набагато більшій кількості в порівнянні з м'ясом інших риб.
Злегка натисніть на поверхню тушки – якщо після цього на ній залишиться ямка, значить риба недостатньо свіжа. У нещодавно виловленої риби м'ясо щільне, пружне та швидко відновлює форму.
У його м'ясі міститься багато міоглобіну, через що воно насичене залізом і на зрізі має виражений червоний колір. Завдяки цьому його називають «морським курчам» та «морською телятиною».
Важливо пам'ятати, що глибоководні тунці можуть бути токсичні і їх краще не вживати в їжу. Правильний колір тунця – колір яловичої печінки, багряно-червонийдуже насичений: м'ясо тунця відрізняється дуже високим вмістом заліза.