Щоб ковбаски вийшли смачними, соковитими, в них потрібно додавати щось жирне: або жирну свинину, приблизно 25-30%, або просто шпиг, від 10 до 20%. Причому шпиг має бути порізаний не зовсім дрібно, інакше під час смаження витікатиме.
Дозування нітритної солі при приготуванні ковбас Для ковбас, що оброблятимуть термічно: варені, гарячого копчення, купати – достатньо до 15 г солі на 1 кг фаршу. Якщо фарш на смак несолоний, можна додати звичайної кам'яної солі. Найкраще додавати нітритну сіль у співвідношенні 1:1 з кам'яною сіллю.
В основному використовуються такі приправи для домашніх ковбас: перець (запашний, чилі, білий, чорний, червоний), гвоздика, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр, кардамон, кориця, кмин та інші. Спеції надають страві певного смаку та аромату: солоний чи гострий, кислий чи солодкий.
Для приготування домашньої ковбаски потрібно свіже м'ясо та сало. Переважно брати задню частину яловичої туші чи свинину зі спини, шиї, лопатки чи грудини (без кісток та жиру). Сировину необхідно повністю очистити від жил, плівок та інших твердих частинок.
Найчастіше використовується глутамат натрію – Е621. Він посилює аромат та смак продукту, робить його більш апетитним. При цьому важливо врахувати, що глутамат натрію сам по собі не надає продукції смаку і якогось конкретного запаху – він лише посилює вже наявні смакові та ароматичні властивості.