Квашена капуста виготовляється за допомогою процесу бродіння. А ось мариновану готують, заливаючи її оцтом, додаючи цукор та спеції (процесу бродіння немає).
Капуста стає м'якою, якщо кваситься занадто довго. Велике значення має і температурний режим. Температура у приміщенні, де відбувається закваска, має перевищувати 20–25°С. Занадто висока температура підсилює процес бродіння, а низька його сповільнює.
Є кілька причин, через які квашена капуста може залишатися твердою. Можливо, ви поклали мало солі або недостатньо добре її розім'яли товкачем (Особливо актуально для капусти пізніх сортів). Ще один варіант – пройшло недостатньо багато часу, і капуста ще не забродила як слід.
В цілому, досить часте вживання квашеної капусти оздоровлює організм. Продукт багатий на вітамін А, кальцій, марганець, калій. Органічні кислоти квашеної капусти знижують дію вільних радикалів, що руйнують клітини. І головна властивість, яка як ніколи актуальна в осінньо-зимовий період.
Різниця лише у термінології: квасять овочі, а вимочують ягоди та плоди (журавлину, брусницю, яблука). При цьому поряд із молочнокислими бактеріями в процесі беруть участь спиртові дріжджі. У засолюванні ж роль придушення сторонніх бактерій перебирає сіль.