Дозування нітритної солі при приготуванні ковбас Для ковбас, що оброблятимуть термічно: варені, гарячого копчення, купати – достатньо до 15 г солі на 1 кг фаршу. Якщо фарш на смак несолоний, можна додати звичайної кам'яної солі. Найкраще додавати нітритну сіль у співвідношенні 1:1 з кам'яною сіллю.
Рекомендоване дозування: 70-100 г/л гарячої води – для холодця, 150-200 г/л гарячої води – для виготовлення гранул наповнювача в ковбасу; для гелю, на який кріпиться ковбасне обсипання.
Окрім м'ясного інгредієнта, до складу ковбаси входять яйця, молоко, жири, кров, олію та крохмаль. В основному в ковбасу йде і свинячий жир, рідше – яловичий, баранячий або кістковий. Під час виробництва ковбас у хід йдуть майже всі субпродукти. З печінки, мізків та язик роблять спеціальні дієтичні продукти.
- >
- >|
Щоб ковбаски вийшли смачними, соковитими, в них потрібно додавати щось жирне: або жирну свинину, приблизно 25-30%, або просто шпиг, від 10 до 20%. Причому шпиг має бути порізаний не зовсім дрібно, інакше під час смаження витікатиме.