Основні пропорції: на кілограм м'яса варто взяти 100-200 г сирого або 200-300 г спасерованої цибулі та 200-300 г вимоченого у воді м'якуша білого хліба (без скоринок!) та 100-200 мл води (для всіх видів пельменій та м'ясних пиріжків води потрібно брати більше – 200-250 мл на 1 кг м'яса).
Це може бути м'ясо механічного обвалу, м'ясо птиці, соєві компоненти з додаванням води; порушення рецептурного складу; використання менш цінних частин туші; запровадження чужорідних добавок; виготовлення штучних ароматизаторів м'яса, барвників та інших харчових добавок; введення консервантів та антибіотиків.
Введення додаткових інгредієнтів Щоб додати фаршу соковитість, можна додавати різні інгредієнти. Наприклад, кубик льоду, шпик, заморожене вершкове масло, перетерта цибуля, вершки або молоко. А ось яйця у фарш кладуть для в'язкості, а не для соковитості.
Ключовий критерій якості пельменів за ГОСТом СРСР полягає у ваговому співвідношенні тіста та м'яса як 1:1 (50 на 50). Якщо об'ємну частину м'яса збільшити у велику сторону, це говорить про підвищення якості продукту.
Використовується для надання смаку всіх страв. Норма витрат:5-20 гр на 1 кг сировини. Склад: чорний мелений перець.