Використовується білий, молочний (33-41%) або гіркий шоколад (50-79%, в окремих випадках паста какао. Можна використовувати шоколад у галетах, щоб прискорити плавлення шоколаду при зіткненні з гарячою рідиною.
Хочу зазначити, що найсмачніший і найлегший, як у плані приготування, так і поїдання — варіант на вершках. Рецепт з олією «найважчий» у плані перетравлення, а ось суміш олії та вершків — важкий у плані приготування.
Ганаш робиться на жирних вершках, через що виходить така щільна та стійка текстура. Він чудово підходить для вирівнювання тортів та їх прикраси. Глазурь сама по собі рідкіша, її роблять на молоці, сметані або навіть воді, тому нею можна полити зверху торт, а ось густого крему отримати не вдасться.
Ось чому важливо працювати з шоколадом, який був темперований: Він не тане в руці (декори, цукерки, скульптури, глазурування) Такий шоколад має правильну, однорідну та стабільну структуру (важливо для ганашей та інших виробів із шоколадом), також він не кришиться при розламуванні
Про це не замислюєшся, доки, наприклад, ганаш не розшарувався. І тут важливо зрозуміти, що пішло негаразд і чому. Насправді, є дві основні причини розшарування: занадто багато жиру або занадто інтенсивне перемішування при нестабільних температурах.