Характер яйця: яєчний білок твердне при 62 градусах. Температура коагуляції жовтка становить від 63 до 68 градусів. Емпіричне правило: достатньо 66 градусів воскове яйце і 70 градусів для a
.
Встановіть температуру 150 градусів F (66 градусів C). Наповніть миску достатньою кількістю крижаної води, щоб покрити яйця; відкласти. Наповніть каструлю водою і доведіть до кипіння. У киплячу воду додайте яйця і варіть до застигання білків, рівно 5 хвилин.
Але французький молекулярний гастроном на ім’я Ерве Це сколихнуло кулінарний світ у 2002 році, коли він розповів відомому шеф-кухарю П’єру Ганьєру, що він відкрив l'oeuf à soixante-cinq degrés, «65-градусне яйце». Відповідно до цього, яйце, повільно варене при 65 градусах за Цельсієм (149 градусах за Фаренгейтом) — у воді або в духовці— …
(Це ідеально підходить для яєць Бенедикт.) При 64°C (147°F), жовток повністю затвердів, але м’який і заварний. Таким чином, лише за 2 градуси за Цельсієм, від 62°C до 64°C (143,5°F до 147°F), жовток перетворився з повністю рідкого на повністю твердий.
Його яйце, варене повільно при дуже точній температурі (від 60°C до 65°C), щоб досягти вражаючого результату: мерехтлива, шовковиста куля вершкового яєчного білка, що оточує насичений, м’яко рідкий яєчний жовток..
Встановіть температуру на 167 градусів F (75 градусів С) згідно з інструкцією виробника; дайте воді нагрітися протягом 15 хвилин. Акуратно шумівкою опустіть яйця у воду. Відразу встановіть кухонний таймер на 13 хвилин. Коли таймер спрацює, вийміть яйця з води та дайте охолонути протягом 3 хвилин.