Яку сіль використати для посолу м'яса? Для засолювання м'яса використовуються кухонна та нітритна сіль.
кухонна сіль Для засолювання риби та м'яса використовується кухонна сіль великого помелу. Дрібна сіль, Екстра та будь-які види йодованої солі роз'їдають ніжне м'ясо, руйнуючи його структуру. При сухому способі солі береться з розрахунку три повні столові ложки на кілограм філе.
Навіщо потрібна нітритна сіль і навіщо при гарячому копченні м'яса потрібен крок смаження? При копченні м'яса за умов виробництва обов'язково використання нітритної солі при посоле. При використанні її в рекомендованих нормах вона не несе шкоди здоров'ю, а захищає споживача від отруєння.
Нітритну сіль використовують разом із кухонною у співвідношенні 1:1. У середньому м'ясо додають 10г нітритної солі та 10г кухонної на 1 кілограм м'яса.
Загалом потрібно використовувати 70-80 грамів солі на 1 кг м'яса для засолювання. Чим щільніше складено м'ясо, тим краще вийде солонина, тому зверху можна поставити якийсь вантаж. Витримувати м'ясо в солі слід приблизно місяць у холодному місці, де температура не вища за 4 градуси.
А ось для засолювання, консервування, приготування маринадів більше підходить найбільша сіль. Справа в тому, що будь-яка кристалічна сіль, тобто великого помелу, має більш стриману солоність, ніж дрібна, порошкоподібна виварювальна або садкова.