Дати бульйону закипіти, зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та готувати 5–6 годин під кришкою. Вода не повинна кипіти. Покласти в бульйон цибулину, лавровий лист, сіль та перець і варити ще годину. Вийняти м'ясо з бульйону, дати стекти воді.
Як каламутний холодець зробити прозорим Ще один спосіб освітлити каламутний холодець – додати яєчний білок. Для цього на 2 літри бульйону потрібний 1 білок. Спочатку процідіть бульйон від м'яса і доведіть до кипіння. Відокремте яєчний білок від жовтка і легко збийте його вилкою.
Скільки готувати холодець — питання важливе, оскільки чим довше він вариться, тим більш насиченим, густим і наваристим буде холодець. Якщо маса погано застигає, значить рідини було занадто багато або ви доливали її в каструлю під час варіння. У цьому випадку холодець доведеться доварити або додати желатин.
Соліть бульйон тільки наприкінці варіння, коли видно підсумковий обсяг. Якщо посолити на початку варіння, концентрація солі через википання рідини збільшиться. Проте солити холодець потрібно трохи міцніше, ніж звичайний бульйон, інакше після застигання він буде прісним.
Варять холодець від 4 до 10 годин на дуже тихому вогні (без кипіння та булькання). Індикатором готовності стане м'ясо, воно почне відокремлюватися від кісток.