Капусту кожного виду готують за особливими рецептурами. Квашену шатковану або рубану капусту готують шляхом несильного розминання шаткованою або рубаною капусти з додаванням солі. Суміш укладають у барильця, накривають шаром чистої тканини і придавлюють гнітом (вантажем) так, щоб сік виступив на поверхні.
Механізм полягає в перетворення вуглеводів у процесі бродіння в молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Молочна кислота надає продукту специфічного смаку і запаху, а також перешкоджає розмноженню сторонньої мікрофлори.
Зазвичай рекомендується використовувати приблизно 20-25 г солі на кожний кілограм капусти. Якщо додати недостатню кількість солі, це може спричинити активацію бактерій, які можуть придушити процес бродіння.
Горілку додають після того, як капуста 3 дні постояла у темному та прохолодному місці. Вона знизить концентрацію молочної кислоти після бродіння. Якщо цього не зробити, то квашена капуста стане м'якою або навіть несмачною.
Різниця лише в термінології: квасять овочі, а вимочують ягоди та плоди (журавлину, брусницю, яблука). При цьому поряд із молочнокислими бактеріями в процесі беруть участь спиртові дріжджі. У засолюванні ж роль придушення сторонніх бактерій перебирає сіль.