Деякі кухарі рекомендують розігріти сковороду перед тим, як наливати масло. Інші наливають олію на холодну сковороду і розігрівають обидва разом. У будь-якому випадку, ви хочете бути приємними та гарячими, перш ніж їжа подається. Якщо олія недостатньо гаряча, їжа вбере її замість того, щоб шипіти, і вона буде не такою смачною.
Додавання олії на попередньо розігріту сковороду нагріє її до потрібної температури швидше, ніж додавання олії на холодну сковороду. З попередньо розігрітою сковородою ви побачите, як текстура олії змінюється на ваших очах, і можете додати їжу майже відразу. Чому моя їжа прилипла до моєї каструлі з нержавіючої сталі?
Гаряча сковорода значною мірою допомагає вашій їжі підсмажитися та піднятися так, як вона повинна. Пейдж Ґранджан — редактор продуктів харчування, розробник рецептів і стиліст продуктів харчування з більш ніж семирічним досвідом роботи в ЗМІ про їжу.
При використанні каструль із вуглецевої сталі та чавуну, деякі люблять спочатку розігріти суху сковороду, а потім додати олію. Це пояснюється тим, що високе нагрівання спричиняє окислення та полімеризацію олії, дозволяючи їй зв’язуватися з металом, заповнюючи будь-які дрібні ямки та виїмки — процес, який приправляє сковороду, фактично надаючи їй антипригарну поверхню.
Згідно з Food & Wine, нагрівання сковороди без вершкового чи олії може перегріти антипригарне покриття та навіть випустити в повітря небезпечні випари чи токсини. Посуд з антипригарним покриттям також ніколи не слід використовувати на сильному вогні з тієї ж причини.
Є дві причини, чому ви хочете нагріти свою олію. Перше це те це може запобігти прилипанню їжі. Бачите, сирі білки можуть взаємодіяти з металом на реальному молекулярному рівні. Він не просто прилипає, «застрягаючи в порах і мікроскопічних тріщинах», як припускають деякі люди.