Використовується білий, молочний (33-41%) або гіркий шоколад (50-79%, в окремих випадках паста какао. Можна використовувати шоколад в галетах, щоб прискорити плавлення шоколаду при дотику до гарячої рідини.
Заберіть його в холодильник. Там він пристойно застигне за 3-4 годиниідеально потримати ніч.
В першу чергу – кондитерський шпатель. За допомогою цього інструменту можна наносити крем широкими мазками, причому не тільки на верхівку, а й з боків. Також для вирівнювання знадобиться скребок. Спатулу називають лопаткою або кондитерською палеткою.
Тут головне розуміти пропорції. Ганаш на темному шоколаді йде до вершків (або вершкового масла) у співвідношенні 1:1, для молочного шоколаду таке співвідношення 2:1, а для білого 3:1 (іноді навіть 4:1, для більшої стійкості). Тобто чим менше міститься в шоколаді какао-олії, тим його більше потрібно для крему.
Якщо крем розшарувався, важливо зрозуміти чому це сталося. Причини тому лише дві: надлишок жиру або перемішування ганашу при нестабільних температурах. Розуміння ситуації дозволить уникнути подібних помилок у майбутньому.