Сушені гриби краще попередньо відварити, тому що вони брудніші за свіжі, при висиханні затягують у себе пил і землю.. А ось уже на другому бульйоні варіть суп. До речі, грибний суп можна варити на курячому, рибному, яловичому бульйоні. Суп грибами не зіпсуєш.
Які гриби найкраще підходять для супу? Найяскравіший смак у благородних лісових грибів: білих, підсиновиків, підберезників. Саме вони найкраще проявляють себе в супі. Справа не лише у смаку, а й у щільній м'ясистій текстурі таких грибів.
Грибний бульйон (від фр. bouillon) – навар, що вийшов після варіння грибів з додаванням спецій та овочів. Поживний продукт, який легко засвоюється. Використовується як самостійна страва та для приготування супів чи соусів..
Грибні супи підсолюють наприкінці приготування. Якщо це зробити раніше, гриби вийдуть пересоленими і можуть зіпсувати смак страви. Це стосується будь-яких грибів, як лісових, і культивованих. Щи з квашеною капустою можуть бути дуже солоними.
Підготовлені, промиті гриби кладуть у киплячу підсолену воду. Час варіння боровиків, підберезників, печериць складає 20-25 хвилин. Якщо варити довше вони розповзуться. Лисички або опеньки варять 40-45 хвилин, так як вони мають більш щільну структуру.