Якщо використовуєте міксер, почніть збивати на повільну швидкість. Як тільки вийде стійка піна, припиніть роботу, інакше вершки можуть розшаруватись. Стандартний час збивання складає близько 3 хвилин. При збиванні віночком потрібно витратити більше часу – до 10 хвилин.
Починайте збивати на невеликій швидкості, поступово підвищуючи її до середньої; – краще збивати невеликими порціями, об'ємом 200 – 300 мл; – Якщо користуєтеся міксером, починайте збивати на найповільнішій швидкості. Домоглися стабільної консистенції – одразу зупиняйтеся, інакше їх можна перезбити, і вони розшаруються.
Справа в тому що під час роботи міксер нагрівається, що теж може призвести до нагрівання та розшарування вершків. – І жодної однорідної маси вже не вийде. Якщо за рецептом вам потрібно додати інші інгредієнти, краще зробити це ближче до кінця збивання, коли більша частина вже зроблена, а вершки в досить густій піні.
Збиті вершки стабілізують з використанням загусника. Це може бути желатин, кукурудзяний крохмаль, винний камінь чи навіть суміш для пудингу. Є у продажу також і спеціальні готові "загусники". Яким би не був загусник, його завдання – не дати вершковій піні опасти, розгубивши бульбашки повітря, що її наповнюють.
Для збивання вершки повинні бути холодними. Їх краще мусувати одразу як дістали з холодильника, оскільки холод допомагає жировим частинкам згустити швидше.