Промивати рис НЕ ПОТРІБНО. Різотто має зберігати липку консистенцію. Не потрібно промивати та видаляти потрібний нам у страві крохмаль – ключовий елемент для створення класичної кремової текстури.
Класичний сорт рису для різотто. середньозерний арборіо, вирощений у Ломбардії. У ньому міститься величезна кількість крохмалю — під час приготування утворилося багато піни, а Паоло повідомив, що вперше мав справу з такою реакцією.
Різотто (італ. risotto, означає «маленький рис») – страва італійської кухні з рису, з м'яким, вершковим смаком. Перша письмова згадка про нього зустрічається лише у XIX столітті.