Найвдаліші висівки на фарш для котлет – це лопатка, вогнище, пашина, кромка. М'ясо з нещільною структурою, яскравими смаковими якостями. У лопатковій частині проходить досить велика сполучна тканина (у народі жила) – її потрібно видаляти перед прокручуванням.
Також змішаний фарш можна готувати з курки, індички та інших продуктів. Яловичину та курку краще не змішувати – такий варіант буде надто сухим. М'ясо найкраще брати свіжим, не замороженим, оскільки заморожений продукт має менш однорідну структуру через утворення кристалів льоду.
Котлети роблять практично з будь-якого м'яса: телятини, свинини, баранини, м'яса дикого кабана або оленя, свійської та дикої птиці. Але Найчастіше котлети готують із класичного поєднання свинячого та яловичого фаршу. .
Будь-який м'ясний фарш приготовлений відповідно до ГОСТу повинен мати щонайменше 60% м'язової тканини. Фарш має бути однорідним, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини, кров'яних згустків та плівок. Фарш в оболонці повинен бути без ушкоджень останньої, без поперечних перев'язок.
Щоб фарш був соковитішим, іноді додають колотий лід або бульйон. Особливо це допомагає, якщо м'ясо недостатньо жирне. Це легкий, дієтичний спосіб зробити фарш соковитішим, не перевантажуючи його жирним м'ясом. Будь-які овочі, нарізані дрібно або натерті на тертці, додаватимуть соковитості.