З якої річкової риби краще готувати юшку Найсмачнішого історика кулінарії вважав так звану білу юшку, для якої підходять судак, окунь, йорж, сиг, до них додають миня, сома, линя або язя. Наступною в ієрархії — чорна юшка з жереха, сазана, голавля, сирку, карася, коропа, краснопірки.
Справжня царська юшка вариться із трьох різних наборів риб. Перший бульйон – беремо річкову дрібницю – йоржі, карасі, окуньки, голів'я, плавці та хвости – загортаємо у велику марлю, і відправляємо варитись у 5 літрах води.
Найкращою річковою рибою для юшки є судак, йорж, окунь, піскар, краснопірка, короп і сазан. Вважається, що смачну юшку можна приготувати лише із свіжої риби, але допускається також використання охолодженої червоної та білої риби.
Риба, що полежала, даватиме при варінні каламутний бульйон. Але й не всяку рибу можна використовувати у юшку. Найкраще використовувати таку рибу, яка дає прозорий навар, відрізняється клейкістю, ніжністю та насолодою – це осетр, севрюга, лосось, судак, окунь, сом, лин, сазан, карась…
З морських риб для приготування супів найбільше підходять наступні: аргентина, макрурус, морська форель, лосось атлантичний, морський окунь, морський карась, морський лящ, морський окунь, нігрита, нототенія, пікша, путасу, сайда, сайра, тріска, хек.