Цей загусник перебиває смак фруктів та ягід, які є основною складовою зефіру. Незважаючи на те, що агар-агар дешевший за натуральний пектин, його використання може бути виправдане тільки у випадках, коли складові самі по собі мають дуже насичений смак.
Зефір, приготований на агарі, буде більш щільним і пружним, а той, до якого додавали пектин, – ніжнішим та м'якшим.. Щоб зрозуміти для себе, що краще для зефіру – пектин або агар-агар, випробувайте на своїй кухні обидва загусники і виберіть варіант, який найбільше підходить саме вам.
Зефір застигає та стабілізується на протязі 5 годин при кімнатній температурі. Ще доба потрібна, щоб він підсох і утворилася скоринка.
Найкорисніший зефір та мармелад – той, який містить у складі тільки фруктові компоненти та агар-агар.
Чим відрізняється пектин від агар-агару? Агар видобувають із водоростей, а пектин — із фруктів та ягід. Агар не має смаку та запаху, надає продуктам щільності, а пектин м'яку, тягучу консистенцію..