Білково-заварний крем в жодному разі не повинен тягнутися, він повинен бути у вигляді щільних сформованих піків. Тягуча структура може бути обумовлена двома причинами: не до кінця зварений сироп (сироп вийшов м'яким та тягучим); недостатньо добре збиті білки (немає пружних піків).
Легкий та повітряний, він відмінно підходить для прикраси тістечок, кексів та тортів; може використовуватися як начинка, наприклад, для вафельних трубочок і еклерів; а також застосовуватися для просочування коржів.
Еклери з'явилися пізніше і стали вважатися "нащадками" профітролів. Вони відрізняються від своїх прабатьків довгастою формою і тим, що завжди були десертною стравою і мали лише солодкі начинки.
Відповідь: Білковий крем не охолоджують як олійний. Якщо він поплив, або ж навпаки, перезбити і "рветься", то це або збій у технології виготовлення, або згаяний момент і він почав "бульбашитися", що в принципі, теж збій технології.
– при збиванні білків. Якщо ви хочете приготувати безе, при збиванні білків обов'язково додайте трохи лимонної кислоти. При збиванні білків із цукром утворюються бульбашки повітря, які стабілізує додана кислота. Так ваші білки для приготування меренги збиватимуться краще і не осядуть.