Продукт кваситься без цукру. Однак, солодкий інгредієнт значно прискорює цей процес. Таким чином, у квашену капусту потрібно додавати сипкий компонент, але тільки в тій ситуації, коли страву потрібно приготувати дуже швидко..
Квашена капуста без солі і цукру набагато корисніша за солону. Вона не шкодить ниркам та не підвищує артеріальний тиск, її можна їсти людям похилого віку. Заборонено їсти таку страву при гастриті, виразці, панкреатиті та коліті. Також вона може погіршити самопочуття при печії та метеоризмі.
У квашеній капусті має бути необхідна кількість солі, Що стимулює зростання молочнокислих бактерій та бродіння за їх участю. При надто низькій концентрації солі капуста може вийти дуже м'якою, оскільки цей інгредієнт блокує дію ферментів, що розщеплюють сполуки клітковини у вигляді пектину.
Не можна квасити овочі в алюмінієвої та пластикової тарі, а також у металевому емальованому посуді зі сколами.
Неправильна температура навколишнього середовищазазвичай рекомендують від +17 до +21 градусів Цельсія; Перед приготуванням погано помили капусту або тару в який відбувається закваска; Повітря не повинно контактувати з капустою, розсіл повинен повністю закривати капусту та захищати від доступу кисню (повітря);