Можна заморожувати вже у самих виробах з метою раціоналізації процесу виробництва. – формування емульсії на кшталт «масло у воді», стабілізована емульгаторами, присутніми в шоколаді (лецитин) та вершках (протеїни).
72 години Ганаш – один із складних елементів у кондитерському виробництві з погляду хімічних процесів. Тому що у ганаші є показник АВ – активна вода. У воді розвиваються мікроорганізми, які скорочують термін придатності продукту. Тому гарантований термін зберігання ганашів – 72 години в холодильнику.
Якщо ж у вас залишилася шоколадна глазур Гурме (шоколад із олією), то теж не викидайте залишки. Адже така глазур може зберігатися в холодильнику до 3-х тижнів. Головне – помістити її в герметичний контейнер, щоб глазур не ввібрала сторонні запахи.
Отже, якщо ганаш розшарувався через перемішування його при 23-29°C, то його необхідно підігріти до 32-34 ° C і перемішати, щоб розтопити всі кристали жиру і приготувати нову емульсію.
Заберіть його в холодильник. Там він добре застигне за 3-4 години, ідеально потримати ніч. Перед начиненням макаронів краще дістати ганаш на годину з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури — ось це та ідеальна температура, коли вона ще не тече, але вже добре тримає форму.
Зберігати при +4ºС, використовувати протягом 2 діб. Можна заморожувати вже у самих виробах з метою раціоналізації процесу виробництва.