Яйце надає стравам щільність, тому його додають у тефтелі, фрикадельки та котлети.
Незважаючи на те, що багато хто додає у фарш для котлет яйця, досвідчені кулінари радять цього не робити. Вважається, що через використання яєць вони стають сухішими. Крім того, на м'якість фаршу впливає молоко. Часто господині заливають хліб саме молоком, проте найкраще використовувати для цього просту воду.
Допомагає тюфтелям тримати форму при жарінні або гасінні і обвалення в борошні. А ось яйце з метою "склеїти" фарш додавати не потрібно. Білок у м'ясі згортається та підтримці форми ніяк не сприяє. Крім того, яйця роблять тефтелі «гумовими» та сухими.
Яйце при нагріванні згортається (коагулює), утворюється білкова мережа, яка і скріплює фарш. Але м'ясний фарш сам по собі добре тримає форму і не розвалюється. Додають яйця в м'ясні котлети тільки в закладах громадського харчування, оскільки там, крім м'яса, у фарші у великій кількості присутній хліб.
Що можна додати у фарш замість яєць – рекомендації
- пшеничне борошно;
- картопляне пюре;
- сира картопля, натерта на тертці;
- білий хліб, розмочений у воді чи молоці;
- кукурудзяний або картопляний крохмаль;
- соєве або нутове борошно;
- вівсяні пластівці;
- круглий розварений рис.