Чому ці методи боротьби з мікробами вважаються фізичними, а не хімічними? Солі і цукор створюють гіпертонічне середовище. Солі та цукор не впливають безпосередньо на клітинні структури або метаболізм; замість цього вони змінюють осмотичний тиск.
Фізичний контроль включає такі методи контролю, як висока або низька температура, десикація, осмотичний тиск, радіація, фільтрація. Хімічний контроль стосується використання дезінфікуючих засобів, антисептиків, антибіотиків і хіміотерапевтичних протимікробних хімікатів.
Оскільки більшість організмів мають вузький температурний діапазон, у якому вони можуть вижити, фізичні методи використовують ці недоліки мікроорганізмів, щоб ефективно контролювати їх ріст і виживання. У переважній більшості випадків це передбачає використання надзвичайно високих температур, здатних знищити багато видів мікробів.
Такі методи збереження продуктів, як сушіння, заморожування та додавання солі чи цукру, працюють зниження доступної вологи в харчових продуктах. Волога в харчових продуктах зустрічається у двох формах: (1) вода, зв’язана з інгредієнтами їжі (білками, сіллю, цукром), і (2) вільна або незв’язана вода, доступна для росту мікробів.
тепло Необхідно вибрати відповідний антимікробний засіб проти мікроорганізму, який необхідно контролювати. Стерилізація та деконтамінація за допомогою тепла є найефективнішим способом контролю росту мікробів. Існують способи вибіркового пригнічення росту лише певних мікроорганізмів, наприклад використання антибіотиків.
При фізичній зміні природа речовини, частинки, з яких вона складається, і кількість частинок залишаються незмінними. При хімічній зміні властивості нових речовин відрізняються від вихідних, частинки відрізняються, а кількість частинок може змінюватися.