Щоб вершки не згорнулися, перед вливанням у суп їх потрібно попередньо підігріти. Також у супі повинно бути томатів, лимона та інших кислих інгредієнтів.
Чому згортаються вершки при гасінні на сковороді та в духовці? Загалом вершки згортаються тому, що молочний білок занадто швидко вариться або обпалюється кислотою (Його властивості незворотно змінюються). Через це білок набухає, вбирає воду – зовні це схоже на великі пластівці, валики і грудочки.
- Як тільки з'являться бульбашки, вимикайте вогонь.
- Не використовуйте холодні вершки Від різкого перепаду температур вершки або …
- Не ставте на гарячу поверхню Перед додаванням вершків у гарячу сковороду, …
- Не забувайте помішувати За допомогою цього соус вийде однорідним і …
- Додайте вершки у самому кінці
Ультрапастеризовані рослинні вершки мають нейтральний вершковий смак і густу однорідну консистенцію, термостійкі, при нагріванні не згортаються і не пригорають.
Однак, якщо соус залишатиметься на вогні занадто довго і випаровуватиметься занадто багато води, він зруйнується, оскільки води вже не буде достатньо, щоб утримувати жир у зваженому стані . Якщо це станеться, соус виглядатиме згорнутим і жирним.