Чому зефір вологий усередині і не пружинить Причин може бути кілька, а саме: Поганий агар. Порушено технологію приготування сиропу. Найоптимальніша температура сиропу 105°С.
Якщо перезбити білок чи пюре, то зефір вийде занадто м'яким чи неоднорідним.
Погано збите пюре з білками. Пюре та білок повинні збитися у міцну повітряну масу, вона не повинна стікати з віночка. Погано збита маса зефіру. Збивати необхідно до густої щільної маси, яка не падає з лопатки.
Увага! На форму та щільність майбутнього зефіру впливають два фактори. збивання та наявність агару.
Зефір вологий усередині – недоварили або переварили сироп. Якщо користуєтеся термометром, пам'ятайте, що його обов'язково потрібно перевірити та вимірювати температуру сиропу, не торкаючись дна. Зефір "плаче" – тут все просто. Занадто рідке пюре, в якому багато вільної води.
Найчастіше причиною того, що зефір не застиг. неякісний або надто слабкий агар-агар. Справа в тому, що він буває різним, не обов'язково причиною зіпсованого десерту є його прострочення (хоча на це теж треба звертати увагу).