У готовому тесті 128 шарів, не рахуючи масла (Це світлі прошарки). Від кількості шарів залежить легкість круасанів. Чим більше шарів, тим більше в ньому дірок – пір. 13.
Розкачувати тісто краще, охолодивши його до температури 16 ° С; Відстоювати круасани після розкочування та формування краще при температурі 25-26°С.
Круасан у перекладі з французької означає «місяць». Це булочка з листкового дріжджового тіста у формі півмісяця.
Тісто після вистоювання – це дуже ніжний продукт. Якщо трохи потрясти тацю з круасанами, то і вони почнуть злегка трястись — як желе. А якщо легенько натиснути на круасан пальцем, ви відчуєте, що всередині лопаються дрібні бульбашки. Це означає, що вистоювання вдалося.
Причини: Недостатня кількість часу для відпочинку тесту. Ступінь зміни реології тесту залежить від температури відлеження та властивостей борошна.