Суть обробки м'яса полягає в тому, що в процесі розрубування, обвалки та жиловки ми отримуємо різні частини м'ясної туші, що відрізняються один від одного кулінарними властивостями.. Основні етапи обробки м'яса. – Розруб – поділ на окремі частини. -обвалка – відділення м'якоті від кістки.
розруб – розподіл туші на частини; обвалка – видалення кісток; зачистка – видалення сухожиль, хрящів, плівок та жиру.
За термічний стан (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо ділять на: ∎ парне, ∎ охолоджене, ∎ охолоджене, ∎ переохолоджене, ∎ підморожене, ∎ морозиво, ∎ розморожене.
Основні частини яловичини на схемі:
- Шийний висівок. М'ясо гарного смаку, але з великою кількістю сухожиль, його краще варити, гасити, використовувати для фаршу та гуляшу.
- Лопатковий висівок. …
- Грудинка. …
- Голяшка. …
- Товстий та тонкий край. …
- Кромка. …
- Кострець. …
- Пашин.
Частини при розділі свинини
- Окіст (зазвичай без кістки) Вважається однією з делікатесних частин. …
- М'якуш лопатково-шийного відрубу Вміст підшкірного жиру роблять цю частина м'якою та дуже смачною у приготуванні гуляшу. …
- Шия М'ясо в цій частини ніжне, соковите з прожилками жирку. …
- Лопатка …
- Рулька …
- Вирізка …
- Корейка …
- Ребра