Дозування нітритної солі при приготуванні ковбас Для ковбас, що оброблятимуть термічно: варені, гарячого копчення, купати – достатньо до 15 г солі на 1 кг фаршу. Якщо фарш на смак несолоний, можна додати звичайної кам'яної солі. Найкраще додавати нітритну сіль у співвідношенні 1:1 з кам'яною сіллю.
Якщо дозволяє час, приправлене спеціями м'ясо, можна залишити в холодильнику на всю ніч. Перед запіканням ковбасу обов'язково потрібно проколювати голкою, витримуючи інтервал у 4-5 см..
Серед усіх приправ найбільш підходящими для сосисок та ковбас вважаються такі:
- перець – гострий червоний перець, чорний, білий, солодка паприка, суміш перців;
- сушені трави – коріандр, аніс, розмарин, майоран, чебрець, м'ята, базилік;
- насіння та коріння – кумін (зіра), кмин, імбир, куркума, кардамон;
- часник, сушений цибуля;
Особливості варіння ВАЖЛИВО: Варити треба близько 3-15 хвилин, а домашній напівфабрикат – 40 хвилин, інколи ж і 2 години, Що безпосередньо залежить від підібраної начинки та оболонки. Варений продукт не повинен втратити свого смаку та приємної консистенції. Варити треба уважно.
Щоб ковбаски вийшли смачними, соковитими, в них потрібно додавати щось жирне: або жирну свинину, приблизно 25-30%, або просто шпиг, від 10 до 20%. Причому шпиг має бути порізаний не зовсім дрібно, інакше під час смаження витікатиме.