Рубані котлети традиційно готують з м'ясного фаршу, в який додають хліб або сухарі, вимочені у воді чи молоці, а також подрібнену цибулю, часник та спеції.. Для того щоб фарш не розвалювався під час обсмажування або запікання в нього, за бажанням, можна додати сирі яйця або сир.
У фарш можна додати невелика кількість пшеничного борошна. Вона допоможе поєднати компоненти між собою, тому котлети не розваляться.
Чим замінити яйця в котлетах та інших стравах з фаршу
- 3 столові ложки пшеничного борошна.
- 2 столові ложки картопляного пюре.
- 1 сира картоплина, натерта на дрібній тертці.
- 1 шматок білого хліба, розмоченого у воді чи молоці.
- 2 столові ложки кукурудзяного або картопляного крохмалю.
В принципі, для фаршу підійде будь-яка частина курки: і філе, і зрізане з стегон м'ясо. А ось шкіру використовувати небажано – в ній можуть накопичуватися антибіотики, що входять до складу кормів, плюс вона надто жилиста та жирна. Найкраще використовувати філе, тому що м'ясо стегон у неї надто жорстке.
Проте вже у першій половині ХІХ століття з'явилися так звані рубані котлети, для приготування яких м'ясо дрібно рубалося ножем. Найзнаменитішим прикладом такого роду були пожежні котлети, які вперше створив якийсь Євдоким Пожарський, який володів заїжджим двором та трактиром у місті Торжку.