Тепер, коли риба шибки і трохи підсохла, поміщаємо її в коптильну камеру. Скумбрія – невелика, тому коптити її слід не більше ніж 24 години. Протягом усього процесу у коптильній камері підтримується температура не більше 25 градусів.
Розмістіть скумбрію в коптильні так, щоб між тушками залишалося хоча б 3-5 см вільного простору. Розпаліть тріску в димогенераторі. Після появи диму відрегулюйте тягу на мінімум та закрийте коптильню. Залежно від маси тушок та інтенсивності диму копчення продовжується від 12 до 48 годин.
2 години Час гарячого копчення риби в коптильні – не більше 2 годин. У деяких випадках достатньо півтори години. Температура та час копчення риби безпосередньо пов'язані. У камері під час гарячої обробки підтримується температура від 80 до 130 градусів.
8) Дістаємо рибу, відключаємо плиту, відключаємо компресор і відкриваємо шафу. Судячи з кольору, риба готова. Риба лише втрачає воду і просочується димом. Чистити можна перед безпосереднім вживанням.
Для гарячого – жменя (близько 50 см³) тріски на годину на 2-4 кілограми продукту. Період обробки димом – від 1 до 40 годин. Для швидкого копчення – одна або дві жмені (приблизно 100 см³) на годину на 2–4 кілограми продукту.
Копчення холодним димом (25-30 град. С) продовжується 3-4 дні залежно від вологості повітря та величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільшу доводиться коптити до б днів.