Свиняча вирізка – це м'ясо задньопоперекової частини, розташованої над нирками вздовж поперекових хребців. Свиняча вирізка не набагато ніжніша за карбонад, але вважається дієтичним продуктом, її найчастіше смажать, нарізаючи впоперек волокон, або запікають.
У свинячій вирізці міститься багато вітамінів В і РР, а також мінеральних речовин (магній, фосфор, мідь, йод, цинк та багато інших). М'ясо корисне під час схуднення та для спортсменів. Воно впливає на правильне функціонування клітин мозку та нирок, покращує імунітет та гормональний обмін, корисно при легеневих хворобах.
Вирізка – найгастрономічніша цінна частина свинячої туші. Саме за нею стоїть черга у сезон шашликів. Саме її подають у ресторанах у вигляді стейків та ескалопів. З цим м'ясом можна робити все – смажити, тушкувати в соусах, варити, солити, сушити, коптити.
Вирізка – це довгий м'яз із внутрішньої частини спини. Вона йде вздовж хребта і так, що їй практично нічого не потрібно робити. Тобто м'яз цей абсолютно нетренований, що і забезпечує його м'якість і ніжність у приготовленому вигляді. Але лише якщо готувати її правильно.
Краще використовувати свинину із прошарками жиру. Відмінно підійде окіст, грудинка, лопаткова частина, а з шиї вийде справжній делікатес, який припаде до вподоби найвимогливішим гурманам. Для запікання краще використовувати шматок середнього розміру – вагою близько 1-1,2 кг.