50 хвилин Це залежить від багатьох факторів (складу тіста, розміру буханця, температури тощо), але в середньому час випічки становить близько 30 – 50 хвилин при температурі близько 170 – 200 градусів за шкалою Цельсія. Потім хліб повинен допікатися (відпочивати) вже при вимкненій духовці або під рушником ще 30 – 60 хвилин.
Сказано, що бродіння 1,5 години, Отже так і робимо. Сказано, що дві години, значить дві години. Сказано, одна обминка, отже одна.
Для надання виробу золотистої хрусткої скоринки слід змастити його яйцем або водою та присипати зверху морською сіллю. Її рекомендується застосувати на початку випікання. Для приготування хлібобулочних виробів можна використовувати кукурудзяне борошно, пшеничне борошно, поленту, або якесь інше спеціальне борошно.
Якщо у вашому виробничому приміщенні немає спеціальної кімнати для замісу тіста, де витримується потрібний режим, а в загальному цеху тепліше, краще брати воду прохолодніше. Коли пекар додає надто теплу воду, дріжджі у тесті починають швидше "розкриватися" і розривають клейковину.. Тому хліб кришиться.
Час бродіння залежить від температури тесту. В ідеалі це 24 – 26С для пшеничного, а для житнього ця температура вища на пару градусів. Є варіант холодного бродіння, але воно може тривати до доби, а іноді й довше.