Варто пам'ятати про те, що курячі яйця допомагають зробити тісто більш еластичнимщо дозволяє з нього ліпити смачні пельмені. Воно також має бути тонким, але міцним, щоб страва не розварювалася під час варіння. За допомогою яєць досягається необхідний рівень еластичності.
Підвищений вміст вологи у начинці. Вода з вологої начинки вбирається внутрішньою поверхнею тесту, і різниця вологостей внутрішнього та зовнішнього шарів тесту при заморожуванні викликає деформацію пласта тесту до розриву.
Тісто для пельменів має бути приблизно 45-50% вологості. Тобто на 100 г борошна треба взяти 45-50 мл рідини – води, молока, яєць. Це може бути тільки вода (холодна, мінеральна, гаряча), тільки молоко, вода та яйця, молоко та яйця.
Тісто з погано розвиненою клейковиною розпливається і рветься, тому якісно сформувати його просто не вийде – воно рватиметься. Крім того, тісто з погано розвиненою клейковиною дає хліб меншого об'єму зі змащеними грубими порами і при нарізуванні м'якуш може кришитися.
Дві столові ложки пластівців замінять одне яйце. Картопляний або кукурудзяний крохмаль також може замінити яйця.. Одна столова ложка крохмалю розмішана у двох столових ложках води утворює клейстер, який виконає функцію яєць та перетворить складові на однорідну масу.