Важливо розуміти, що самостійно виготовити можна лише туристичний ніж, який не відповідає ознакам холодної зброї.
Кращий матеріал для кухонного ножа – це високовуглецева нержавіюча сталь. Вуглець робить лезо міцним, проте тут дуже важливий баланс. Занадто високий вміст вуглецю призведе до крихкості леза та появи іржі, надто низький зробить лезо гнучким та нездатним довго тримати заточування.
Першими ножами були кам'яні (найчастіше крем'яні) відщепи, які набули згодом мигдалеподібну форму.. Пізніше до ножів почали прикріплюватися дерев'яні чи кістяні ручки. Також широко використовувалися ножі з кістки, дерева та бамбука.