Пармезан готується із молока двох удоїв. Перший етап – наповнення великих прямокутних форм молоком вечірнього надою. За кілька годин на молоці утворюється жирний шар, який знімають. Пізніше в нього вливають молоко ранкового удою, яке знежирюють.
Залежно від терміну витримки класифікується три види пармезану: свіжий, старий та дуже старий. Свіжий витримується від 12 до 18 місяців, старий – від 18 до 24 місяців, дуже старий – від 24 до 36 місяців.
Традиційно Пармезан складається лише з 3 компонентів: коров'ячого молока, солі та сичужного ферменту. На один кілограм сиру потрібно 16 літрів молока, причому переробляється воно суворо за температури 18 градусів Цельсія.