При смаженні сирники можуть розвалюватися з багатьох причин: невідповідний сир, недостатня кількість яєць або борошна. Якщо брати жирний сир (наприклад, 9% жирності), то тісто може потекти. Тому краще використовувати для приготування сирників знежирений сир.
Найголовніше питання, яке цікавить багатьох – чи потрібно додавати соду під час приготування сирників. Виявляється, сода просто необхідна, якщо сир кислуватий і жирний. Сода піднімає сирники, робить їх пишними, а також нейтралізує кислоту, а ще сприяє загущенню вологого продукту.
Як бачите, борошно для сирників потрібне тільки як панірування. Якщо сир вологий і липкий і сирники з нього сформувати ніяк не виходить, тоді потрібно додати манку.
Сирники можуть розтікатися через те, що сир надто вологий. При купівлі вибирайте сухіший продукт. Якщо ж сир виявився вологим, відвести його в марлевому мішечку на кілька годин, щоб стекла зайва сироватка, або покладіть у друшляк, встановлений над мискою, під гніт. Скоригуйте кількість цукру.
Обвалювати сирники, особливо з тіста, що добре вистояло, не обов'язково. Але якщо обваляти, вони виглядатимуть набагато ошатніше. Найтонша скоринка виходить з кукурудзяного крохмалю або рисового борошна – вони миттєво утворюють на поверхні щільний шар, а зайве легко струсити.