З 1 літра молока та 1 грама закваски можна отримати 150-250 грам сиру, а з 3 літрів – 700-900 грам. Маса виходу домашнього сиру залежить від жирності та складу молока.
Сир виготовляється з молока та закваскової культури шляхом сквашування, з наступним відділенням сироватки методом самопресування або пресування сирного зерна.. Сир може виготовлятися із знежиреного, цільного або нормалізованого молока.
Пастеризацію проводять у пастеризаційно-охолоджувальних установках. Температура пастеризації молока для вироблення сиру всіх видів становить 78-800С з витримкою 20-30с. Нагріте молоко охолоджують до температури сквашування 28-320С і відправляють у сирні ванни (ванни кальє) або в закритий виробник.
Сир виготовляють з цільного молока, з нормалізованого молока, знежиреного, відновленого або їх суміші. До складу сиру має входити 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру.
Цікавий факт – для виготовлення одного кілограму сиру потрібно в середньому сім літрів незбираного молока. Виходить, що для пачки сиру жирністю 5% вагою 450г. потрібно приблизно 3,5 літри жирного молока!