Сир виготовляється з молока та закваскової культури шляхом сквашування, з наступним відділенням сироватки методом самопресування або пресування сирного зерна.. Сир може виготовлятися із знежиреного, цільного або нормалізованого молока.
Для виготовлення сиру використовують коров'яче молоко не нижче другого гатунку, цільне сухе молоко вищого ґатунку, закваску МСТ або МТТ, сухий концентрат молочнокислих мезофільних стрептококів, сичужний фермент або ферментні препарати залежно від способу виробництва.
Відповідь: Для збільшення виходу сиру 5% або 9% рекомендуємо застосовувати Суміш молочних білків Гелеон 112 С-М, дозування – 3 кг/т нормалізованої суміші.
– Якісний, правильний сир може бути лише білого кольору. Якщо сир має жовтуватий відтінок, це вказує на те, що в його складі присутній рослинний жир. Яскраво-жовтий колір сиру говорить про додавання барвників. Виняток може становити сир 18% жирності, вироблений з молока в літній сезон.
У Стародавній Русі сир (або сир) готували з кислого молока в глиняному горщику, залишеним в печі, що остигає. Через кілька годин діставали з печі та зціджували сироватку за допомогою полотняного конуса. Маса, що залишилася, йшла під прес, а через кілька годин виходив сир.