Найпростіший спосіб – залишити сусло на відкритому повітрі, і бродіння починалося само собою за рахунок диких дріжджів та молочнокислих бактерій із навколишнього середовища. Для прискорення процесу робили закваску, в основі якої могли бути і закислий чорний хліб, і кисле молоко.
Офіційно квас — безалкогольний напій, проте незначна кількість етанолу в ньому все ж таки є: за ГОСТом – до 1,2%.
Квас – безалкогольний напій, який готують шляхом бродіння ячмінного або пшеничного солоду, з додаванням цукру, квасного сусла та житніх сухарів. Пиво містить алкоголь. Його також одержують за допомогою бродіння солоду, зазвичай ячмінного. Але замість готового сусла та сухарів додають пивні дріжджі та хміль.