Процес займає близько години, проводиться у два етапи: для появи скоринки виставляється температура близько 300 ° C; щоб пропікся м'якуш, її знижують до 180-200 °C.
На першому етапі хліб максимально піднімається і утворюється хрустка скоринка. На другому тепло поступово проникає всередину хліба та формується м'якуш. Щоб отримати хрумку скоринку, потрібно посадити хліб у добре розігріту духовку..
Темний і житній хліб рекомендується починати випікати на 240-300 градусах та в процесі знижувати до 180-200 градусів. Однак якщо ви використовуєте цільнозернове борошно, мед, солод або патоку, то можна знизити температуру до 180-200 градусів, щоб не спалити скоринку і досягти м'якшого і соковитішого внутрішнього шару.
Використання водяної пари при випіканні хліба та булочок дуже важливе, тому що він надає скоринці гарний блиск і робить її ідеально хрумкою. Без водяної пари скоринка вийшла б сірою та твердою.
Хліба до повного остигання потрібно від однієї до чотирьох годин. Час остигання залежить від ваги випічки та умов зберігання.