Оксиміоглобін міститься в коричневих м'язах риб, який у тріски знаходиться на шкірній стороні філе. Це не пояснює зміни кольору на поверхні зрізу. У хімії м’яса добре встановлено, що і гемоглобін, і міоглобін можуть втрачати електрон, окислюючись до відповідних коричневих пігментів «met».
Таким чином, коричневе забарвлення м’яса риби, яка не була добре знекровлена, не обов’язково є ознакою поганої якості; якщо риба правильно зберігалася в холоді, її смак повинен бути чудовим.
Зазвичай м'ясо риби світло-рожевий або білий за кольором, з тонкою прозорою плівкою рідини. Коли свіжа або охолоджена риба старіє і починає псуватися, м’ясо набуває глянцевого молочного кольору. Молочні частини риби також можуть набувати блакитного або сірого відтінку.
Колір. Сира тихоокеанська тріска непрозорий і кремово-білий. Варена тріска біла.
Тихоокеанська тріска (її також називають сірою тріскою та сірою рибою) менша за своїх атлантичних родичів, у середньому 2-3 фути в довжину та близько 15 фунтів. Ця справжня тріска має сіре забарвлення з великими темно-коричневими плямами на тілі.
На думку експертів, це основні ознаки, на які слід звернути увагу, щоб визначити, чи риба зіпсувалася:
- Кислий або аміачний запах.
- Мутні або молочні очі.
- Коричнева кров'яна лінія або зябра.
- Синці.
- Слиз або слиз.
- Сірий колір.