Щоб отримати насичений яловичий бульйон, сміливо використовуйте частини туші, де багато сполучної тканини. Відмінно підходять для бульйону: нижня частина стегна, вузькі частини лопатки, шия, реберна частина.
У класичних рецептах бульйон радять варити з м'яса дорослих тварин, щоби отримати щільний і насичений відвар. А з молодого м'яса готувати дієтичні та дитячі страви. Для яловичого бульйону вибирайте лопатку на кістки. Також підійдуть шия, грудинка, багаття, голяшка – У них достатньо необхідного колагену.
Саме пшоняний суп із м'ясом містить повноцінний склад щодо незамінних для людини амінокислот. Амінокислоти, що містяться в продукті, допомагають підтримувати клітини м'язів та шкіри в робочому стані, рослинні жири сприяють засвоюванню вітамінів, зокрема каротину, вітамінів D, B, PP.
У рекомендаціях щодо безпеки харчових продуктів немає пунктів про те, що перший бульйон при варінні м'яса обов'язково треба зливати. Це стосується і британських, і американських гайдлайнів із здорового харчування. Немає досліджень, які доводять, що антибіотиків буде менше, якщо варити м'ясо на другому бульйоні.
Яка частина яловичини найм'якша і найсмачніша? Найбільш м'якими вважаються філейні частини – вирізка, багаття, тонкий і товстий край. Філейна частина найменше задіяна в русі, тому вона відрізняється особливою ніжністю.