Для випікання хліба на 1 кг борошна достатньо 100 г закваски. Перед черговим підживленням видаліть частину закваски, якщо об'єм закваски займає більше 2/3 об'єму посуду.
Традиційний хліб на заквасці має нижчий глікемічний індекс, А значить, утримує рівень цукру в крові від підвищення. Закваска робить деякі мінерали та речовини більш біодоступними. Плюс до цього робить клітковину зерна більш доступною для мікробіоти кишечника.
Хліб на заквасці можна пекти і без опари, використовуючи зовсім невелику кількість зрілої закваски (стартера), залишаючи бродити тісто на 8-12 годин при кімнатній температурі.
Для годування закваски підійде житнє обдирне і цільнозернове борошно. Пшеничну зазвичай ведуть на білій муці вищого або першого сорту.
Закваску беремо з розрахунку 20% від кількості борошна в опарі.