На 1 кг капусти – 1 столова ложка солі. Це середня кількість. Можна класти менше, можна трохи більше, тут справа смаку. Якщо ви використовуєте моркву, журавлину та інші добавки, то їх вагу враховуйте разом із капустяним.
Якщо солі мало, активізуються бактерії, які пригнічують бродіння. І навпаки, надмірна кількість солі гальмує процес бродіння або взагалі припиняє його. При закваску капусти використовуйте велику нейодовану сіль, інакше капуста вийде м'якою.
Продукт кваситься і без цукру. Однак, солодкий інгредієнт значно прискорює цей процес.
Для засолювання капусти з розсолом у розрахунку на 1 кг потрібно 0,75 л води, 1 ст. л солі, 1 ст. л цукру. При засолюванні капусти цілими качанами діаметром до 30 см можна використовувати від 250 г солі до 400 г солі на 10 л води.
Щоб капуста вдалася, її рекомендується заквашувати на Місяці, що росте.. Вважається, що в цьому випадку капуста буде хрусткою та дуже смачною. Обов'язково, навіть при засолюванні капусти цілими качанами, потрібно видалити качан у качанів. Якщо цього не зробити, у капусти з'явиться відчутна гіркуватість.